「生産者の豊かなストーリーを伝えていく」élabと考える、 リジェネレイティブ・レストランの現在地点
「循環」や「再生」のコンセプトに根ざしたレストランはどのように運営されているのでしょうか。危機の時代のレストランとシェフの新しいあり方について、élabを運営する株式会社fog代表の大山貴子さん、シェフの青柳陽子さんと考えました。
本記事は、ユートピアアグリカルチャーが提供する、美味しさと情報を届ける定期便「GRAZE GATHERING」に同封される冊子「GG MAGAZINE」からの転載になります。
2022年5月から開始した「GRAZE GATHERING」はリジェネレイティブな放牧の可能性を伝え、共に考えていく取り組みです。4週に1度、2,280円（＋送料）でユートピアアグリカルチャーが育てた新鮮な素材（放牧牛乳800ml,放牧牛乳ヨーグルト800ml,平飼いの卵8個入×2パック）と、地球と動物と人のより良い環境作りを目指す活動の報告、リジェネレイティブアグリカルチャーに関するコンテンツ記事をお届けします。
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「ミシュランガイド」が2021年に「持続可能な美食」を表彰するためのミシュラングリーンスターを始めるなど、レストランにおいてもサステイナブルやリジェネレイティブへの目配せが始まっています。そうしたレストランの象徴例として、2019年に京都でオープンした「LURRA˚」が挙げられます。日本に古来から根付く四季に合わせた料理を提供し、「日本の季節と文化のショーケース」をテーマに伝統的な食文化を発信。スタッフは毎日近隣の自然へと足を運んで食材を集めており、その日採れたものでレストランのメニューは構成されています。また、米国の料理人ダン・バーバーが経営する「Blue Hill」は、農園一体型レストランとして、敷地内で栽培・飼育された農作物や家畜をシェフが料理します。収穫される野菜や屠殺する動物はファーマーが決めるため、「Blue Hill」には決まったメニュー表が存在せず、提供する料理はその日にシェフが決めるのです。
こうしたリジェネレイティブなレストランの取り組みからは、ある共通点が見えてきます。それは、「その季節でしか採れない、農場や野山など自然から調達した食材」を使用すること。自然の恵みである食材の個性に合わせて料理をつくり、自然の循環そのものをレシピにする「サードプレート」という考え方に近しい実践とも言い換えられるはずです。加えて、環境負荷を減らすために、フードマイレージや地域内での資源循環、廃棄ロスの削減も特徴のひとつ。その過程でレストランをコミュニティのように運営し、仕入先の農場や地元生産者、顧客となる地域住民と連帯し、関係性が生まれています。
生産者の豊かなストーリーを伝えるシェフの役割
そんなリジェネレイティブ・レストランの最前線を知るべく、東京都台東区の一棟貸しのビルの中にある「élab（えらぼ）」を訪ねました。「循環する日常をえらび実践するラボラトリー」を掲げ、衣・食・住をテーマに持続可能な暮らしを学べるこの施設では、循環を切り口にしたものづくりワークショップや、服の修繕を行う「クリエイティブ・リペア」の講座などが開催。ビルを最上階まで登ると、屋上菜園ではコットンが栽培されており、衣服に使う和綿が生産できる仕組みです。
こうした取り組みの一部として、「食のローカルサーキュラーエコノミー」をテーマにした研究開発空間「KITCHEN LAB」があります。1階にはミミズが入ったコンポストが設置されており、使いきれなかった食材を分解する取り組みが行われているほか、ランチやディナーのコースを提供。訪れる人々と新しい食のあり方を考える場として開かれています。「KITCHEN LAB」は、élabを運営する循環型社会の実現を目指す株式会社fog代表の大山貴子さんと、シェフの青柳陽子さんを中心に運営されています。大山さんはニューヨークのブルックリンで暮らしながら日系新聞社に勤め、帰国後にスタートアップ勤務を経てfogを創業。青柳さんは西麻布の劇場型レストラン「81」でシェフとして働いていました。
élabで提供する料理は、東京都青梅市で有機野菜を営む農場「Ome Farm」と、板橋区蓮根にある畑と飲食店が隣接した有機栽培農園「THE HASUNE FARM」から仕入れられています。どちらの農場も東京近郊に位置し、大山さんと青柳さんのふたりは定期的に農場まで赴いて、野菜を育てたり収穫の手伝いをしています。
これまで一流レストランで「料理という表現」を磨き上げてきた青柳さん。しかし、農場まで通い、畑で土を触りながら食材を集めていくと、シェフとしての世界の見え方や、レストランのあり方に対する目線が少しづつ変わっていったと語ります。「自分の技術をお皿の上で最大限に表現することを目的にすると、野菜はそのための素材になります。どんな料理をつくるか最初に決めて、それに合わせて食材を調達する。しかし、生産者まで足を運び、交流しながら野菜を探索するシェフは、『この野菜の美味しさをどうすれば引き出せるのだろう？』と考えはじめます。畑で出会ったものによって、いまは即興でつくる料理を変えているんです」
そうした変化を踏まえて、青柳さんはシェフとしてのこだわりを次のように語ってくれました。「お皿の上の技術だけではなく、その先の畑の情景を想像できるストーリーを伝えることが大切なんです。レストランのお客さんには、『印象的なお皿だったな』という記憶を持ち帰ってほしい。ですから話のネタを集めに農場へ行くことは、料理人の大切な仕事。これからのシェフは生産者の仲間となり、ひとつの共同体として、生産者の豊かなストーリーを伝えていく存在になると思うんです」
現在、élabは前述の2ヶ所からしか野菜の仕入れをしていません。生産者の元に通い、深くかかわって人柄や背景などのストーリーを料理で伝えようとすると、たくさんの生産者と関わることは難しいからです。また、「KITCHEN LAB」は訪れる人々と一緒に食事をしながら、お互いに意見や情報を交換できる「対話型」の場として位置づけられています。来てくれるお客さんが「もっと学びたい」「話をしてみたい」「やってみたい」と思える体験を提供できる場所であることが重要であるがゆえに、シェフが生産者と濃い関係性を築き、ストーリーを伝えられることが大切です。料理を通した「学び」を提供するために、コースには季節ごとにテーマを持たせています。2022年の夏は「解体」でしたが、秋からは「土」を予定。一緒に食事を取りながら、食材ができるまでの物語や、食への考えを深められる場が整えられています。
違和感の探索と問い直し
élabを運営するなかで大山さんが重視しているのは「違和感の探索」という考え方です。その原点にあるのは、ブルックリン滞在時に通っていた協同組合「Park Slope Food Coop」のコミュニティでした。買い物をするためには、組合員として毎月2〜3時間はスーパーで働かなければならないルールや、スーパーに置いてある野菜の横に生産地からの距離が書いてあるなど、「これはどういうことだろう？」と大山さんは行くたびに疑問を持ち帰っていたと言います。現在、「ローカルサーキュラリティー」の研究を掲げるélabのレストランでは、フードマイレージを意識して、店舗から50km圏内の仕入先にこだわっています。サプライチェーンの圏内をなるべく小さくする重要性は、Park Slope Food Coopが気づかせてくれたものだそう。また、廃棄を減らすための工夫にも、近隣コミュニティの力が必要になります。例えば、élabではフードマイレージと環境負荷の観点から、輸入品のチョコレートは使わない方針です。そこで、近所の「ダンデライオン・チョコレート」が廃棄しているカカオの外皮部分を使うことで、チョコっぽい料理を演出しているそうです。
そうした実践の背景にあるélabのスタンスを大山さんは次のように語ってくれました。「élabでは、一つひとつの既存概念を問い、オルタナティブをどうやって見つけていくかを話し合いながら考えています。無意識のうちに埋め込まれた常識を、『こうしてもいいんじゃない？』と思えるような、新しい常識を探していくんです。その先に行動が少しずつ変わっていくと考えています」
シェフが土や農作物と触れ合うことから始める
élabのような取り組みを始めたレストランは登場しているものの、国内外問わずさまざまなシェフや活動家が、リジェネレイティブなレストランへのシフトを手探りで進めている状態です。特に難しい点は、食材が「その日や季節ごとに農場から仕入れたもの」に制限されること。一般的なシェフはメニューに合わせて食材を市場まで買い付けに行きますが、「サードプレート」に近い実践をするレストランのシェフは毎日メニューに悩まなければいけません。実際にélabでも春先の時期はメニュー数に悩むことがあったと、大山さんは語ります。「冬が終わって春先の2〜4月は、次の作付け計画を始める時期であり、ほとんど収穫できる作物がありません。市場で仕入れず自然のままを提供するというルールを貫けば、出せるメニュー数が極端に減るんです。お客さんには『ちょっとメニューが減っちゃいます』と丁寧にお伝えして、一緒に春が来るまで待ってもらっていますが、正直『この時期はお店を閉めちゃう？』という話も挙がりました」
また、仕入先となる農家として土壌改善に取り組んでいる農家を選ぼうとしても、オーガニック農法を意識した美味しい作物をつくる農家は、それだけ食材価格も高くなりがち。他方で、レストランはシェフの技量にメニューや味が依存するため属人化が起こり、多くのお客さんに料理を提供する“効率性が高い”レストランとしての経営は難しい側面もあります。
「リジェネレイティブ・レストランはどうすればより増やせるか」──この問いを大山さんに訊ねたところ、ダン・バーバーがコロナ禍に実践していた「Kitchen Farming Project」を教えてくれました。「『お店が閉まってる間は、畑を耕しましょう』と彼はシェフの方たちに提唱してたんです。まずはシェフが土を耕して、農作物に触れ合ってみること。それだけでもリジェネレイティブなレストランに近づくはずなんです生産者の側をもっと見たらいいんじゃないかなと思いますね」
そのように土や野菜を触って観察することが小さな起点となり、シェフだけではなく「つくり手」と呼ばれる人々が「自然の時間軸」を理解していけるのではないか──。そう大山さんは語ります。自然と向き合うがゆえに、結果が見えるまでに時間がかかるリジェネレイティブな取り組み。それでも、「いま、これを食べる」という選択が、その背後にある環境にどう影響を与えるのかを、生活者とレストランがともに考えなければならない時代が来ています。「まずシェフは生産地に通い、土や農作物と触れ合ってみませんか？」という大山さんの提案からは、自然と人をつなぐレストランの新しいあり方が見えてくるのではないでしょうか。
文・川鍋明日香
ライター、編集者、翻訳者。雑誌編集部所属の後、2017年の渡独を機に独立。『WIRED』日本版や『VOGUE JAPAN』を始めとする様々なメディアで、テクノロジーからカルチャー、ビジネス、社会問題まで幅広いテーマについて取材・執筆している。最近家族のなかでビーガン餃子が流行中。